Orfève

Vendredi 2 et 23 mars 2018
Chemin Etienne-Chennaz 18, 1226 Thônex

La visite d’Orfève, une nouvelle manufacture « bean-to-bar » créée à Genève a suscité un vif intérêt auprès des Mordus. Compte tenu de l’exiguïté des locaux, il a fallu organiser plusieurs sessions  pour admettre tous les inscrits.

Caroline Buechler et François-Xavier Mousin ont réservé un chaleureux accueil aux participants. Venant du monde du marketing horloger, ils se sont convertis à la production artisanale de chocolat en maîtrisant toutes les étapes de la fabrication de la fève à la tablette. François-Xavier a présenté ce parcours qui commence par la sélection des meilleures fèves issues de plantations familiales ou de petites coopératives situées en Equateur, au Pérou et à Madagascar. La torréfaction des fèves se fait dans une machine originalement destinée au café ; elle sera bientôt remplacée par un torréfacteur de bien plus grande dimension et de capacité. Les coquilles des fèves sont ensuite brisées dans le casse-cacao avant d’être séparées des graines par un flux d’air. Le grué de cacao ainsi obtenu est ensuite lentement broyé par deux meules de granit pour le transformer en une liqueur de cacao. Une fois affinée, celle-ci est brassée dans la conche – elle aussi nouvelle – durant plusieurs jours ; avec l’ajout progressif de sucre et de beurre de cacao, elle forme une masse qui passera dans la tempéreuse avant d’être moulée en tablettes. La dernière phase du processus est la maturation du chocolat en cave pendant deux semaines, pour permettre à tous les arômes de s’équilibrer.

François-Xavier parle avec passion de cette aventure chocolatière et répond de bonne grâce aux très nombreuses questions posées par les Mordus. Pendant la présentation, Caroline dégage les chocolats « pure origine » de leur emballage d’or et les offre à la dégustation. Les participants savourent, comparent, analysent et sont unanimes à exprimer leur plaisir devant ces goûts authentiques et harmonieux. Ils partent avec les plaques d’Orfève généreusement données par les artisans chocolatiers, et avec le sentiment d’avoir passé des moments mémorables en leur compagnie.

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