Jeudi 16 octobre 2023
Route des Acacias 43, 1227 Genève
Ce sont quinze Mordus qui, après avoir suivi les méandres de longs corridors dans un vaste immeuble commercial du quartier des Acacias, se retrouvent dans l’atelier tout neuf de Carrack Chocolat. Ils sont accueillis par Émile Germiquet et Alain Chanson, les deux fondateurs de cette jeune entreprise.
A l’origine, la caraque ou carrack était un navire marchand utilisé par les Espagnols et les Portugais au XVIe – XIIe siècle pour transporter des denrées tropicales très recherchées en Europe : sucre, tabac, épices, café, thé et bien sûr, le cacao. Selon l’explication d’Émile, en se lançant dans la fabrication de chocolat « bean-to-bar », de la fève à la tablette, l’objectif était précisément de chercher le vrai goût du cacao.
Carrack travaille avec 4 sortes de fèves précieuses provenant de cultures délimitées, acquises auprès de sources durables et équitables au Pérou, en Colombie, dans la République Dominicaine et en Tanzanie. La fermentation et le séchage s’effectuent sur place, mais pour le reste des étapes de la transformation de la fève – torréfaction, concassage, broyage, malaxage, conchage et tempérage – le travail se fait sur des machines adaptées ou même entièrement construites par Alain et Émile. Les Mordus ont l’occasion de découvrir cet outillage en faisant le tour dans le petit atelier séparé de la pièce servant de bureau et de stockage.
La dégustation débute par les fèves : nous sommes frappés de constater les différences de saveurs selon la provenance de celles-ci. Nous passons ensuite aux tablettes : Carrack en produit pour l’instant quatre noirs à 75% de cacao et deux variantes au lait à 50%. Les noms affichés par les tablettes rappellent le pays d’origine des fèves : Abozao (Colombie), Aficiao et Callaloo (République Dominicaine), Ekoko (Pérou), Olapa et Maziwa (Tanzanie). A la fin de notre voyage gustatif, nous sommes invités à déguster encore les autres créations de nos hôtes, soit une crème à tartiner, des noisettes chocolat noir et chocolat au lait et des amandes chocolat au lait.
Après des échanges nourris sur les différents aspects de la production et consommation du chocolat en général et l’expérience de Carrack en particulier, les Mordus reprennent le chemin de retour, les bras chargés d’emplettes et l’humeur au beau fixe, très satisfaits de cette belle découverte.