Samedi 23 mars 2019
Atelier Didier Poncioni, chemin de la Pallanterie 8, 1252 Meinier
Par une belle matinée printanière, 22 Mordus se sont rendus à
Meinier afin de suivre un Atelier – Dégustation dans le nouvel atelier de Didier Poncioni.
Un accueil chaleureux nous est réservé par ce dernier et ses deux associés qui nous révèleront les secrets de fabrication artisanale et l’usage de leurs nouveaux outils de travail. Trois groupes seront constitués.
Au premier groupe, il sera fait une démonstration de la fabrication de damiers chocolat gianduja et pâte d’amandes. Un rouleau permettra d’étaler la masse qui sera ensuite coupée en carrés. Un badigeon de beurre de cacao servira à coller les deux masses chocolat / pâte d’amandes qui seront séchées avant le découpage. L’enrobage est effectué pièce par pièce.
Un damier sera réalisé selon le même principe, avec une couche de gianduja et une autre de praliné.
Une fois les plaques de damier refroidies, elles seront coupées les unes après les autres.
Tout ce travail demande patience et précision et surtout beaucoup de manipulation.
L’enrobage est ensuite réalisé avec une couverture chocolat chauffée à 45 °. Le chocolat est d’abord râpé, porté à 20 ° puis 30 ° avant de mettre à tremper les bonbons un à un grâce à une sorte de fourchette pour les ressortir et les faire sécher.
Le deuxième groupe découvrira ainsi la fabuleuse Enrobeuse acquise qui réduira le temps de ce travail de 40 minutes à la main à 10 minutes.
Il nous y sera également permis de découvrir la fabrication des œufs de Pâques. Les moules sont remplis de chocolat chauffé à 39,6 °. Après un repos de deux à trois minutes, le chocolat sera renversé pour reprendre l’opération en retournant le moule de suite.
Pour les lapins en chocolat, des dessins en beurre de cacao mélangé à des colorants alimentaires seront réalisés dans les moules pour former les yeux, nez, bouche, etc. avant de recevoir le chocolat.
Pour les enrobages, du chocolat Venezuela à 70 %, voire 90 % sera utilisé.
Autre instrument acquis, c’est « la guitare » qui sert à confectionner les bonbons, gain de temps aussi incroyable puisque trois à quatre kilos de bonbons pourront être réalisés à l’heure.
Pour confectionner des truffes, les bonbons carrés sont roulés à la main et nécessitent plusieurs manipulations.
Il nous est précisé que la température du laboratoire doit être constante pour éviter de « griser » le chocolat ! Le troisième groupe quant à lui fera la découverte du vaste assortiment proposé par les chocolatiers et aura l’occasion de finir par une dégustation de chocolats. Chacun est reparti avec une attention chocolatée signée Didier Poncioni.