Vendredi 15 septembre 2023
Rue de la Corraterie 5, 1204 Genève
Lors de cet événement, vingt Mordus ont été accueillis par le pâtissier/confiseur Gilles Desplanches qui a lancé l’enseigne Procope Chocolatier-Torréfacteur en juin 2023. Le nom provient d’un aïeul lointain, boulanger en France en 1843 ; depuis, les Desplanches ont été boulangers/pâtissiers de génération en génération.
Chez Procope, le chocolat est produit bean-to-bar : les fèves viennent de Venezuela et de Madagascar et sont torréfiées et transformées sur place dans l’espace qui prolonge la boutique des Rues-Basses sur la Corraterie. Toutes les machines servant à la fabrication du chocolat sont italiennes.
Pour nous rendre compte de l’importance de la torréfaction, nous croquons tour à tour des fèves torréfiées à 115C, 140C et 127C, cette dernière température étant celle qui donne le meilleur résultat. Nous assistons ensuite à une série d’opérations mécanisées : concassage des fêves, broyage, raffinage, tamisage, conchage et tempérage. Pendant le processus qui se déroule devant nos yeux, Elena – épouse de Gilles Desplanches, médecin de formation – nous décrit les bienfaits du chocolat pour l’organisme, grâce aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires du cacao, riche en flavonoïdes et nutriments protecteurs.
A ce stade, le groupe se divise en deux : une dizaine de Mordus mettent la main à la pâte et utiliseront des moules afin que chacun fasse sa propre plaque de chocolat. L’autre sous-groupe passe dans la grande salle de la pâtisserie où les attendent des plateaux de chocolat pour entamer une dégustation comparative. Les deux variétés – Venezuela et Madagascar – sont déclinées en des teneurs de cacao allant de 40% à 90%. Chaque participant choisira alors sa teneur préférée et en comparant les deux chocolats d’origine différente, tâchera de définir les arômes et saveurs qui sont indiquées sur une roue colorée figurant sur la feuille à noter nos impressions.
En plus des tablettes de chocolats, nous dégusterons aussi trois sortes de pâtes à tartiner : une à l’amande, cacao 45%, une autre à la noisette avec du lait à 45%, la troisième étant à la noisette sans lait 48%. Les plus gourmands d’entre nous ne résisteront pas à la tentation de croquer encore 4 sortes de truffes : lait 40%, noir 65%, praliné enrobé noisettes du Piémont, pralinée 80% enrobé de grué.
A la fin de cette réunion atelier/dégustation instructive, agréable et gourmande, chacun d’entre nous repart, satisfait et heureux, avec sa tablette sortie du tempérage plus un sac de gourmandises chocolatées acquises en faisant une difficile sélection dans la large palette de produits de Procope.